乳液和面霜里常常同时有水和油。它们直接混合、搅拌后，通常还会逐渐分开。乳化剂的主要任务，就是帮助其中一相以细小液滴的形式分散在另一相中，并与其他配方成分共同维持这种状态。它不是给产品加香味，也不是把油真正“溶成了水”。
可以用盐水作一个对比：盐溶于水后，不再以原来的盐粒存在；常见乳液中的油，则仍以细小油滴存在，只是肉眼难以逐个看见。油滴分散在连续的水相中，称为水包油体系；水滴分散在连续的油相中，则称为油包水体系。两者都属于乳化，不能仅凭产品看起来均匀，就认为水油已经真正互溶。
常见乳化剂具有亲水和亲油的部分，能够在水油交界处发挥作用，帮助形成液滴，并降低液滴重新合并的倾向。但一款乳霜能否稳定，并不只由乳化剂决定。油脂组成、水油比例、增稠与结构支撑，以及乳化、冷却等工艺都会参与其中。因此，出现分层时，不能直接认定“乳化剂加少了”，更不能把多加乳化剂当作通用解决方法。
乳化剂会不会伤皮肤，也不能按这一类名称统一判断。不同乳化剂的结构、纯度、使用量和配方环境不同，安全性与耐受表现需要放到具体产品里评估。某一种材料在某种条件下可能产生刺激，不代表所有乳化剂都有同样的问题；同样，也不能承诺任何乳化剂对所有人都绝对安全。留在皮肤上的面霜与使用后冲洗的产品，接触方式不同，评价时也需要考虑这些条件。
代工厂选乳化剂，首先要明确产品要做成什么体系、使用哪些油脂，以及希望达到怎样的质地和涂抹表现。随后才是选择合适的材料、复配方式与用量，并考虑它们和其他成分是否相容。常被提到的HLB，即亲水亲油平衡值，可以辅助一些非离子乳化剂的初步选型，但不是稳定性评分，更不是皮肤温和程度的排名。同样的数值，也可能对应不同的实际表现。
选型后，还要让样品经历适合该产品的稳定性考察，观察是否分层、析出、明显变稀或发生其他异常，并结合安全评估和使用体验作判断。“刚做出来很细腻”只是起点，产品还需要在储存和正常使用过程中保持应有状态。
与珠海水信讨论乳液或面霜开发时，品牌可以直接说明想要轻盈易推、柔润包裹，还是其他具体体验，不必先替工厂指定某一个乳化剂。配方开发需要把这些要求转成体系选择和样品验证，并兼顾原先约定的核心表现。理解乳化剂的角色，有助于把注意力从“有没有乳化剂”转向更有意义的问题：所选材料是否适合这款产品，完整配方是否稳定、安全且好用。